Pastiera di bulgur di Luca Montersino e riflessioni sul suo libro 'Golosi di salute'

E la Pasqua si avvicina...
Per mia fortuna, ultimamente mi sembra tutto un festeggiare... Le rotondità che si accentuano di settimana in settimana, sono una testimonianza dei miei personali bagordi!
Quest'anno si comincia con la pastiera. Tradizionalisti, napoletani veraci e non, abbandonate subito questa pagina e andate qui per la versione classica della pastiera. Se invece siete un po' stanchi della solita solfa pasquale - natalizia, continuate a seguirmi e avrete una bella ( e buona ) sorpresa.
È da un po' che una mia amica mi ha regalato Golosi di salute. Tra i libri di Montersino è forse il più innovativo e il più rappresentativo della concezione della sua pasticceria, golosa ma anche salutare, per tutti ma anche per chi soffre di intolleranze o allergie alimentari e che spesso si ritrova a dover rinunciare al piacere che anche una fetta di torta può dare. Detto questo, vi potreste sentire avviliti di fronte all'elenco degli ingredienti di alcune ( la maggior parte ) delle ricette di 'Golosi di salute'. Ma, con un po' di pazienza e qualche sostituzione , soprattutto se non avete il problema delle allergie alimentari, riuscirete a cucinare questi dolci fantastici, come la pastiera di bulgur che, a quanto dice Montersino, è uno degli alimenti più ricchi in vitamine e sostanze nutritive che esista.
La versione originale di Montersino è senza latticini. Io vi riporto i suoi ingredienti e tra parentesi le mie modifiche. Vi assicuro che viene fuori una pastiera più che buona, speciale. E se anche i napoletani esordiranno con un: ' è buon', ma nun è 'a pastiera!', voi vi leccherete i baffi!

Ingredienti
per una tortiera da cm 22 di diametro

- 600 gr di pasta frolla al farro all'olio extravergine d'oliva( questa dose )
per il ripieno di bulgur
- 300 gr di ricotta di soia ( ricotta di pecora )
- 300 gr di bulgur lessato
- 150 gr di sciroppo d'acero ( di miele )
- 10 gr di buccia d'arancia
- 1 gr di cannella in polvere
- 300 gr di crema pasticcera senza glutine e latticini da forno (crema pasticcera classica)
Io aggiungo anche:
- 250 gr di canditi a cubetti tra cedro e scorzette d'arancia
per la meringa italiana
- 125 gr di albumi
- 50 gr di miele ai fiori d'acacia
- 15 gr di acqua
- 200 gr di miele di fiori d'acacia
per la finitura
- 100 gr di cioccolato bianco
- scorze d'arancia condita e spicchi d'arancia pelati a vivo per decorare

Preparazione
Per la preparazione della frolla vi rimando a questo post. E vi ricordo anche che potete usare anche la pasta frolla classica, sempre di Montersino.
Per il ripieno, vi basterà unire tutti gli ingredienti, niente di più.




Rivestite la tortiera con la pasta frolla e riempite fino all'orlo col ripieno. Infornate a 180º per 40 minuti, ma fate sempre la prova stecchino per essere sicuri della giusta cottura. Quando la pastiera sarà fredda, dovrete guarnire ed arricchire con la meringa italiana al miele.




Mettete in una pentola l'acqua e i 200 gr di miele. Portate a 121° e versare il miele cotto sugli albumi e i restanti 50 gr di miele. Montare fino a raffreddamento. Per saperne di più su questa tecnica e attuarla senza il termometro, leggi anche qui.
Poi, si dovrebbe usare il cannello per scurire un po' la meringa dopo averla usata per ricoprire la torta, ma io non ce l'ho, e quindi ho messo la torta un po' sotto il grill in forno, ma okkio! Perchè a natale ho bruciato tutto! Bisogna stare sempre attenti davanti al forno.




L'ultima cosa da fare adesso è preparare un disco col cioccolato bianco. Si dovrebbe temprare il cioccolato, ma senza termometro, come si fa? Non si fa e viene una skifezza come a me, ma alla fine va bene così! Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde. Preparate un piano freddo, tipo il dorso di una teglia da forno messo in freezer e ricoperto con della pellicola. Ci versate sopra il cioccolato fuso e date una forma a cerchio più che potete di dimensioni leggermente inferiori a quelle della pastiera. Quand'è freddo e solido, e la pastiera con la meringa è anche lei fredda, ce lo mettete sopra e decorate con le scorzette candite!




La meringa al miele è importantissima, perchè conferisce il sapore melato tipico della pastiera napoletana. La croccantezza del disco di cioccolato con sotto il morbido la meringa e poi il ricco ripieno....mmmmmmmmmmmmmm
Provate provate provate!

Pasta frolla senza uova e senza latticini di Luca Montersino

Solo ieri, dopo questa mia lunga assenza dal blog, mi sono resa conto che nel 2011 ho scritto solo 5 post...che orrore!! Da 70 a 5 il passo è stato breve. È un peccato! Perchè il blog è una di quelle cose veramente mie di cui vado molto fiera.
Avendo già una bimba, sapevo che sarebbe stato impegnativo averne un altro. Il primo anno è un po' un annullarsi completamente, una simbiosi col tuo bimbo quasi asfissiante se non riesci a goderne anche positivamente. Devo dire che la prima difficile esperienza di maternità (' ma non si può riportare un pochino all'ospedale? Giusto qualche giorno...') mi ha reso cosciente del fatto che questo è un periodo che passa e che poi, pian pianino, si ritorna ad una nuova normalità in cui esisti anche oltre all'essere mamma. E visto che grazie all'allenamento notturno a cui la prima Minimangionissima mi ha abituata mi son fatta le ossa, questa volta ho cercato più che ho potuto di essere easy. E vai con la pila di piatti da lavare, panni e panni da stirare, ore passate ad abbracciare il mio Minimostro e ad annusarlo e a mangiargli i piedini (sorprendentemente bianchi =o ). Un po' di anarchia alle volte fa tanto bene alla salute.
Che di questa anarchia ne sia stata vittima il blog però, mi dispiace... Non vorrei passare dall'anarchia alla trascuratezza... Per cui, vediamo un po' che si riesce a recuperare!
Ed ecco ricomparire lui, il mito indiscusso della mia cucina: Luca Montersino!!!
Questa pasta frolla è stata una rivelazione per me. Oramai se mi vien voglia di cucinare una crostata faccio sempre questa invece di quella tradizionale. Perchè? È buonissima e sicuramente più leggera della classica con burro e uova.

Ingredienti
per rivestire una tortiera da 24/26 cm di diametro
- 500 gr di farina di farro bianca ( o altra )
- 250 gr di zucchero di canna grezzo
- 70 gr di olio extravergine di oliva
- 70 gr di olio di semi
- 125 gr di acqua
- 12 gr di lievito per dolci
- vaniglia

Procedimento
attenzione: la robetta nera che vedete nella farina è la bacca di vaniglia che era diventata duretta e non si è tritata bene, niente che cammina o che abbia mai camminato! ;)


Lo zucchero di canna è molto granuloso e quindi si dovrà sciogliere riscaldando l'acqua e mischiando insieme. Io di solito metto acqua e zucchero nel microonde e tiro fuori spesso fino a sciogliere il tutto senza scaldare troppo, altrimenti poi si dovrà aspettare che raffreddi per unire la farina. Una volta sciolto lo zucchero aggiungo anche gli oli e in un'altra ciotola mischio tutti gli ingredienti secchi, cioè farina e lievito. Premetto che io ho usato farina semplice 00, farina di farro integrale e farina di farro bianca. La differenza sta un po' nella futura malleabilità della pasta. E se la farina di farro integrale al momento della stesura col matterello è da esaurimento nervoso, perchè si rompe tantissimo in quanto priva di elasticità, quella 00 naturalmente avendo più glutine risulta più lavorabile.



Una volta mischiato tutto, operazione per cui potete usare l'impastatrice ma anche solo le vecchie e care manine, otterrete un composto molto morbido che deve ripore... Non inorridite... Almeno 12 ore in frigo avvolto nella pellicola.



Quando tirerete la pasta fuori dal frigo, sarà un mattoncino avvilente. Dovrete spezzettarla e reimpastare con un goccio d'acqua fino a quando avrà acquistato elasticità.



Dopo sarà finalmente pronta per essere stesa ed utilizzata.



Mantenetevi sul cm di spessore, soprattutto se utilizzate la farina di farro, altrimenti potreste avere parecchia difficoltà nella lavorazione. Se continua a sbriciolarsi, aggiungete altra acqua.
L'impasto crudo potete anche congelarlo, non ne risente minimamente.
Si può fare anche al cacao, sostituendo 30 gr di farina con 30 gr di cacao amaro in polvere.

Biscotti ... Reparto Maternità

E' da quando sono tornata a casa col mio fagottino rosa che mi dico che, prima o poi, avrei dovuto ricompensare la gentilezza dell'ostetrica che mi ha seguito durante la mia degenza in ospedale con un regalino, contornato da una splendida foto in cui la suddetta ostetrica tiene in braccio la mia piccola appena... ehm... sgusciata fuori!!!
Sempre ricorderò la decisa Rachele del reparto di maternità a Genzano di Roma!!!
Naturalmente ho aspettato troppo, visto che la mia riccioluta bimba oramai ha 19 mesi! Così tanto che Rachele non si ricordava proprio di noi!!!
Ma non importa! Credo che sia rimasta comunque contenta e soddisfatta e spero anche deliziata poi!

Per ritornare alla cucina, mi sono inventata dei biscottini a tema, usando della semplice pasta frolla, squisita con la ricetta di Luca Montersino, e facendo io stessa delle sagome con la carta forno per 'ritagliare' i biscotti a forma di culla e di nastro. Le foto non sono venute molto bene, però spero comunque di rendere l'idea!







INGREDIENTI:
- pasta frolla

per guarnire
- cioccolata fondente
- granella di nocciole
- zucchero a velo

Preparazione

Dopo aver steso la pasta frolla, ho ritagliato con un coltellino con la punta dei fiocchi e delle culle, aiutandomi nel disegno con delle sagome di carta forno precedentemente preparate. Ho poi aggiunto dei dettagli col coltellino, per esempio dei segnetti per ricordare le grinze dei fiocchi, o altri a formare le ruote della culla, ed infine infornato in forno preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti.

I biscotti cotti e raffreddati, sono stati poi guarniti immergendoli in parte nel cioccolato fuso e ad alcuni ho aggiunto granella di nocciole da 'appiccicare' usando la cioccolato fusa come colla.
Infine una spolverata di zucchero a velo.

Crostatine marmellata e nutella

Il mio caro maritino, tesorino mio, che in questi giorni e lontano lontano....sniff sniff... mi ha regalato delle formine per le tortine e da allora faccio minitortine in continuazione!! sono stata stregata dalla monoporzione!!!
Ecco quindi la ricetta facile e veloce per cucianre delle semplici crostatine che però, con la pasta frolla di Luca Montersino, diventano speciali!!!

INGREDIENTI
per 8 crostatine

- 500 gr di pasta frolla
- Nutella a piacere
- marmellata a piacere

Preparazione

Stendete la pasta frolla fino ad ottenere una sfoglia sottile un centimetro circa. Procedete poi tagliando le formine della forma desiderata. Io ho utilizzato un tagliapasta ad hoc.

Rivestite le formine scelte con la pasta frolla, dopo averle imburrate. Bucherellate per bene il fondo.

Riempite quindi con la marmellata scelta o con la nutella. Reimpastate gli avanzi della pasta frolla, rifate la sfoglia sottile e formate le strisce tipiche delle crostate.

Infornate in forno preriscaldato a 200 °C per 10/15 minuti. Tenete conto le crostatine con la marmellata cuoceranno più lentamente di quelle con la nutella!