Pasta sfoglia - Ricetta di Luca Montersino

Fare la pasta sfoglia in casa mi ha sempre incuriosito e quando Luca Montersino l'ha fatta a Peccati di Gola, su Alice Tv, mi è sembrata la ricetta più semplice al mondo, una di quelle che forse vale la pena provare, sperimentare. In effetti non è poi molto difficile come si pensa, l'unica vera palla (^^) è attendere i tempi di riposo della pasta. L'importante è capire il meccanismo ed io credo di averlo capito per bene, soprattutto grazie a questo pasticcere che è davvero preciso, veramente in gamba e che, soprattutto, riesce a trasmettere la sua passione a tal punto che ti sembra impossibile non riprovarci tu, nella tua cucina!
Anche questa volta, dosi davvero abbondanti, perchè, alla fine, dopo la fatica, l'impasto si può porzionare e congelare. Si possono naturalmente dimezzare... del resto mi son venuti fuori più di tre kili di pasta sfoglia!!

INGREDIENTI:
per la parte magra (pastello)
- 1060 di farina
- 30 gr di sale
- 660 gr di acqua fredda

per la parte grassa (panetto)
- 1.500 gr di burro
- 440 gr di farina

Preparazione

Per Prima cosa preparate la parte magra: impastate la farina e il sale, aggiungendo a filo l'acqua fredda. Quando avrete ottenuto un impasto elastico, che rimarrà comunque molto grezzo, dategli una forma rettangolare regolare e lasciatelo riposare in frigo avvolto nella carta forno.

Mentre la parte magra riposa, prepareremo la parte grassa: sistemate i panetti di burro freddi di frigo tra due fogli di carta forno e battetteli con un mattarello per ammorbidirli. Poi dovreste metterli nell'impastatrice e farli lavorare con la foglia, lo strumento per gli impasti semi duri...ecco, io per fare questa operazione ho rotto il mio prezioso robot e quindi... lo sconsiglio vivamente!!!! tranne a chi, forse, non ha una planetaria professionale. Ad ogni modo alla fine ho impastato a mano il burro con la farina. Appiattite l'impasto ottenuto tra due fogli di carta forno, date forma regolare, rettangolare e fate riposare in frigo per almeno un ora.

Finiti i tempi di riposo, prendete la parte magra e stendetela un po'. Dovrete ottenere una striscia piuttosto spessa, più lunga che stretta. Sistemate la parte grassa nel centro, in modo che si abbia la stessa altezza e che restino due lembi di pasta magra, a destra e a sinistra, di uguale dimensione. Richiudete quindi la parte grassa dentro quella magra, non sovrapponendo in alcun modo i lembi di pasta magra uno sull'altro. Notare le freccine sulla foto, che, spero, rendano la spiegazione più chiara possibile!

Cominciate a lavorare di mattarello, cercando di mantenere sempre e comunque una forma rettangolare e regolare e mantenendo la parte aperta della sfoglia sempre verso di voi.
Ottenuto un rettangolo soddisfacente, arriva il momento per una prima piega, detta a  3, ma che si fa in due movimenti.
Il primo movimento è quello che vedete alla vostra sinistra, cioè un lembo di pasta che si richiude su se stesso, lasciando un altro lembo a destra di uguale dimensione.

Effettuate il secondo movimento adesso, adagiando il lembo di pasta a destra su quello che avete piegato in precedenza. Dal bordo noterete tre strati di pasta, e quindi adesso capite perchè questa piega di chiama a 3.
Fatta la prima piega a 3, la pasta dovrà riposare in frigo, avvolta nella carta forno, per una mezzoretta!!

Passati i tempi necessari di riposo, sarà arrivato il momento di fare una piega a 4, che si fa in tre movimenti.
Stendete la pasta, mantenendo sempre una forma regolare e rettangolare. Chiudete a destra e a sinistra, facendo combaciare nel centro i due lembi di pasta. A questo punto avrete fatto già due movimenti.

Non vi resta che ripiegare la pasta su se stessa ( terzo ed ultimo movimento) per finire la vostra piega a 4. Come potete vedere nella foto, si sono formate 4 strati.
A questo punto la pasta dovrà ancora riposare in frigo per mezzora.
Dopodichè dovrete rifare almeno un'altra piega da tre e un'altra piega da 4, sempre rispettando i tempi di riposo, altrimenti la pasta non si lascerà domare con facilità, e quando la stenderete, lei si ritirerà nervosa! Potete decidere di fare altre pieghe da 3, altre 4... più ne farete, più il risultato finale sarà omogeneo e regolare e, naturalmente, si presenterà con più sfoglie all'interno.

Una volta pronta, la pasta sfoglia può essere porzionata e congelata... dopo la fatica fatta, è una grossa comodità!