'O Casatiell', o tortano che dir si voglia, sua maestà l'imperatore della Pasqua

Ma davvero c'è stato un periodo nella mia vita in cui non conoscevo Napoli, i napoletani, la cucina napoletana, le tradizioni napoletane? Mi sembra una vita fa... Ah, tutta colpa dell'amore!
Prima dell'amore e di Napoli le porzioni nel piatto erano sufficienti, non strabordanti. Prima dell'amore e di Napoli non sapevo neanche che esistesse la sugna, lo strutto, credevo si fosse estinto per sempre perchè poteva nuocere gravemente alla salute.
Prima dell'amore e di Napoli non è che non si mangiasse a casa eh... O che non fossimo particolarmente confusi e felici davanti alla bilancia, ma... Napoli è Napoli... E mio marito...bè lui, è... Ricco ( dentro ), festaiolo e simpatico, pepato e confortevole... Insomma, un casatiello man!
Qualche parola sugli ingredienti. Troverete i cicoli. Io fuori Napoli non li ho mai trovati. Sono delle robe di maiale molto pepati e pieni di grasso che danno molto, ma molto sapore. Naturalmente io stessa, se non li trovo, non ce li metto e viene buonissimo lo stesso! Il salame originale del Tortano, dovrebbe essere il tipo Napoli, ma anche quello qui a Roma non lo trovo e lo sostituisco con la spianata romana, ma anche un semplice salame Milano va benissimo. Tutti i salumi dovranno essere in fetta unica, diciamo. Perchè vanno messi dentro a cubetti. Okkio al sale! Formaggi e salumi sono già molto salati, quindi assaggiate prima di aggiungere sale e pecorino romano.

Ingredienti
Per uno stampo a ciambella di cm 30 di diametro

per l'impasto base
- 600 gr di farina 0
- 200 gr di lievito madre o un cubetto di lievito di birra
- un cucchiaino di malto (o zucchero)
- 100 gr di strutto
- un cucchiaino scarso di sale
- 50 gr di pecorino romano grattugiato
- pepe nero q.b.
- acqua q.b. per impastare.

per il ripieno
- 200 gr di mortadella
- 200 gr di salame Napoli
- 200 gr di pancetta tesa
- 200 gr di cicoli
- 200 gr di provolone piccante
- 50 gr di pecorino romano grattugiato
- 2 uova sode
- pepe nero q.b. ( tanto! )

Preparazione



Prima di tutto preparerete l'impasto base impastando molto semplicemente tutti gli ingredienti, lasciando strutto e sale per ultimi. Lasciate riposare un'ora coperto da pellicola.



Nel frattempo, tagliate salumi, formaggio e uova a cubetti. Stendete l'impasto, create una sorta di grande rettangolo. Riempitelo con tutto quel ben di dio , spolverate col pecorino romano e impepate ancora per bene.



Adesso dovrete arrotolare il tutto. Io mi aiuto con una spatola e pian piano chiudo per bene.



Otterrete un bel filone 'cunzato', diremmo dalle mie parti sicule.




E adesso arriva il passaggio che va creando il casatiello...altrimenti sarebbe un ciambellone salato, ma no! Si prende il filone e si comincia ad arrotolarlo su se stesso per creare quelle strisce tipiche. Al contempo si allunga e il ripieno dentro si amalgama per benino. Se si creano dei buchi non fa nulla eh!



Poi, con movimento deciso, altrimenti si romperà tutto, perchè è pesantissimo...in tutti i sensi...trasferite il serpentone nello stampo..stampo ovviamente unto di strutto!
Così il casatiello dovrà lievitare un bel po'. Le nonne insegnano che anche farlo lievitare tutta la notte in frigo, per esempio, non sarebbe male. Ma almeno un paio d'ore ci vogliono.
Poi lo infornerete a 250º gradi per una mezzoretta. Poi abbassate a 200º e terminate la cottura. Ci vorrà in tutto circa un'ora e qualcosina. Cmq, deve essere bello dorato.



Si mangia a temperatura ambiente ed è ottimo da portare in gita a Pasquetta, proprio come la pizza al formaggio umbra di Pasqua, che è quasi una versione light del casatiello.



Vista l'alta concentrazione di grassi, si mantiene per giorni. Basta scaldarlo un po' e torna subito fragrante. Abbinato all'insalata è la morte sua perchè il fresco delle verdure sgrassa che è una bellezza!
Ve lo dico il vero segreto napoletano del Tortano?
Nella parte in cui i due lembi del serpentone si incontrano a formare il cerchio, il ripieno è più scarso. Il vero napoletano, furbo che non è altro, fa bene attenzione a riconoscere la giuntura e a lasciarla a chi è meno attento di lui!

Pizza di Pasqua o torta al formaggio umbra

Pasqua Pasqua e ancora Pasqua!
Quando, sotto festività, si va al supermercato a me mi viene il nervoso.. È più forte di me. E passi la superconfusione, le maxicode alla cassa, l'Interminabile lista della spesa della signora che al banco salumeria sta prima di te... Accetto tutto. Ma perchè il rialzo assolutamente ingiustificato dei prezzi? E perchè i prodotti tipici di Pasqua costano uno sproposito e finita la festa, se potessero, te le lancerebbero dietro? Tutta questione di marketing, economia, domanda e offerta...
La mia personale lotta contro il consumismo comincia nella mia cucina!
Non ci vuole niente a far la pizza di Pasqua e, naturalmente, è molto più buona e genuina.
La ricetta l'ho presa su cookaround e mi è piaciuta molto! Ho apportato solo qualche modifica in base ai miei gusti, tipo la scelta dei formaggi, e al fatto che da quando ho il lievito madre, questo terzo figlio in frigo, ho abolito completamente quello di birra.

Ingredienti
per una tortiera da cm 22 di diametro con bordi alti

- 450 gr di farina Manitoba
- 100 gr di grana grattugiato
- 50 gr di Pecorino Romano grattugiato
- 4 uova
- 100 gr di burro
- 130 gr di lievito madre
- 1 cucchiaino di malto o miele o zucchero
- pepe abbondante o secondo i gusti
- 1/2 cucchiaino di sale
- provolone piccante a cubetti a piacere

Preparazione



La preparazione della pizza di Pasqua è semplicissima, sarà come preparare un semplice impasto per pizza. Con l'impastatrice ho fatto così: ho versato prima le uova col lievito e il malto. Quando il lievito si è sciolto, ho aggiunto la farina. Poi il burro a pezzetti, lasciando assorbire un pezzetto per volta. Infine ho aggiunto i formaggi grattugiati, i pepe, il sale...fate attenzione al sale, perché i formaggi danno giá molta sapidità. Per ultimo ingrediente, il provolone a cubetti. Se durante la preparazione l'impasto vi sembra molto secco o fate troppa fatica, aggiungete un goccio d'acqua o di latte.
L'impasto ottenuto dovrà riposare un'oretta. Poi ne otterrette una bella palletta e l'adagiarete nella teglia imburrata per la seconda lievitazione.



Guardate che raddoppio! Bella pizza di Mangionissima tua!!
La seconda lievitazione è meglio farla in forno spento con luce accesa, oppure in frigo per tutta la notte.



Infornate a 200º per una 40 minuti. Prova stecchino! Se non ci fosse lei...



Si accompagna perfettamente a formaggi e a salumi, ottima, quindi, per l'antipasto di pasquetta. Si conserva per parecchi giorni se opportunamente sigillata in sacchetti di plastica.
Se sostituirete il burro con lo strutto, la pizza sarà più fragrante e morbida.

Torta Babà con fragole e panna

Mia suocera ha fatto il compleanno ed io le volevo cucinarle (dimostrarle) da tempo il babà, visto che è napoletana e visto che le piace molto. Però... è difficilissimo!!!!!!!

Il primo tentativo è finito tutto nella spazzatura: non erano babà, erano rocce del periodo paleolitico.

Il secondo tentativo è andato un po' meglio, però non mi ha soddisfatta del tutto e quindi la ricetta neanche la posto. Che dirvi? BABA' WORK IN PROGRESS

Poi, ieri sera, a letto, con la palpebra calante, chi ti vedo in tv? il mio Luca, Luca Montersino...

Col suo caschetto quasi dorato e l'accento piemontese, ero lì lì per scambiarlo per un messagero divino. Mi annuncia:" Stasera prepareremo un savarin, che poi è l'impasto del babà!" Quasi piangevo dall'emozione!! eh oramai lo sapete che mi emoziono per poco!!

Quindi, il mio terzo tentativo babà lo affido a Luca Montersino... e sono sicura che non mi deluderà!!

Nel frattempo, un'idea per creare con dei babà singoli, monoporzione intendo dire,  una torta.

Perdonate la decorazione molto rustica... ma è il mio massimo!!!

Ecco quindi la mia torta babà: una piramide di mini babà bagnati al limocello, decorati con crema chantilly classica e fragole.

Pizza mais e prosciutto cotto (con lievito madre)

Era davvero moooltissimo tempo che non mi gustavo una bella pizza col mais e, invece di pensare alla prova costume, ecchetela che compare sulla mia tavola per magia!!

Da quando ho il lievito madre, lo utilizzo per le mie panificazioni (su 500 gr di farina, uso 200 gr di lievito madre), ma, naturalmente, potete farla con un impasto pizza classico che prevede il lievito di birra.

INGREDIENTI

per 4 persone

- impasto pizza dose per 500 gr di farina

- una scatoletta grande di mais

- 250 ml di panna fresca o UHT

- 50 gr di grana padano grattugiato

- 100 gr di prosciutto cotto affettato

- pepe q.b

- due mozzarelle

Preparazione

Quando l'impasto per la pizza sarà lievitato, dovrete stenderlo in una teglia da forno. Con questa dose a me ne vengono due rettangolari,  piuttosto grandi.

Quando adopero il lievito madre a questo punto faccio fare una seconda lievitazione, completamente inutile se usate invece il lievito di birra.

In una ciotola versate il mais dopo averlo scolato e sciacquato per bene. Unite la panna, il grana,  il pepe e un pizzico di sale.

Versate il composto sulla base della pizza e infornate, meglio se al massimo della temperatura. A metà cottura aggiungete il prosciutto cotto sfaldandolo con le mani. A fine cottura, infine, cospargete con la mozzarella tagliata a dadini. Rimettete in forno per un minuto, il tempo  necessario per far sciogliere la mozzarella, e poi, la pizza è pronta per essere mangiata!

Buon Appetito 

Cornetti sfogliati di Luca Montersino

Erano mesi che avevo visto Luca Montersino fare questi cornetti in tv e finalmente ho avuto modo ed occasione di cucinarmeli per bene e condividerli in una ricca colazione con le mie nuove amiche e colleghe aspiranti chef...
In realtà è stata tutta una tecnica per farmi fare qualche complimento e una buona pubblicità, perchè sapevo bene che Luchino mio non mi avrebbe delusa!!! e neanche il mio spugnoso tamagochi, il mio lievito madre!! In effetti al corso di cucina sono diventata famosissima per questi cornetti e tutti aspettano la ricetta!! ECCOLA!! Sono sicura che Roberto si metterà nella sua cucina e se li farà pian pianino!^_-
Se il buongiorno si vede dal mattino, consiglio vivamente a tutti di provare almeno una volta a cimentarsi nell'impresa.
Come ho accennato, io ho utilizzato il lievito Madre, ma la ricetta originale prevede l'uso del lievito di birra. Il procedimento è lo stesso, ma cambiano sicurametne i tempi di lievitazione. Il risultato del lievito madre, naturalmente, è insuperabile ed indescrivibile!!!

INGREDIENTI:
Per il lievitino
 - 225 gr di acqua
- 500 gr di farina
- 70 gr di lievito di birra o 500 gr di lievito madre

per l'impasto
- 300 gr di zucchero semolato
-150 gr di burro
- 450 gr di uova intere
- 300 gr di latte fresco intero
- 30 gr di sale
- 40gr di miele
- 1 Kg di farina manitoba
- aromi

per sfogliare
- 750 gr di burro

per la finitura
- tuorli d'uovo e panna in egual dose

Preparazione

Per prima cosa dovrete preparare il lievitino. A tal proposito c'è molto da dire. Spieghiamo prima che cos'è, tanto per cominciare!
E' un impasto che si ottiene con farina, acqua e lievito e che serve a far rivitalizzare il lievito per sfruttarne al massimo le capacità nella ricetta. Luca Montersino ha usato il lievito di birra e, immergendo la palla ottenuta in un recipiente ripieno d'acqua tiepida, la palla dopo una mezzoretta (e neanche), cominciando a lievitare e quindi a produrre anidride carbonica, è riaffiorata galleggiando. A quel punto il lievitino  deve essere strizzato ed unito agli altri ingredienti per completare la ricetta.
Io ho provato a fare la stessa cosa col lievito madre, ma!!! quando, dopo più di trenta minuti, non è successo niente, o quasi, ho desistito e sono andata avanti lo stesso con ottimi risultati. Alla fine fare il lievitino diventa un'opzione, una possibilità. Quindi... a voi la scelta!

L'impastatrice, secondo me, è quasi indispensabile per questa ricetta, perchè l'impasto tende ad appiccicare e deve essere lavorato energicamente.
Procedete impastando prima la farina, lo zucchero  e il miele, aiutandovi versando pian pianino il latte. Aggiungete poi le uova, uno alla volta e non procedete oltre, fino a quando l'uovo versato non sarà stata completamente inglobato ed amalgamato. A questo punto potrete aggiungere gli aromi, la vaniglia, della buccia di limone grattugiata o altro a piacere. Introducete anche il lievitino, mi raccomando!!! ben strizzato!!! Quando l'impasto sarà bello liscio ed elastico, potrete aggiungere anche il burro, poco per volta e infine il sale. L'impasto ottenuto dovrà riposare in frigo, completamente avvolto in pellicola trasparente per almeno un'ora. Dopo questo riposo, potrete finalmente passare alla sfogliatura. Dovrete inglobare il burro e procedere a fare tre pieghe da tre. Se non siete pratici e quest'ultima frase vi sembra solo uno scioglilingua, date un'okkiata  alla ricetta della pasta sfoglia per avere delucidazioni.

Una volta fatta la sfogliatura e, solo quando la pasta avrà riposato per bene, fate ancora una volta affidamento a tutte le capacità mattarellanti dentro di voi e, aiutandovi con la farina, stendete la pasta mantenendovi il più possibile regolare. Formate un rettangolo abbastanza spesso di spessore e ottenetevi dei triangoli. Adesso dovrete stringere con la mano sinistra la base del triangolo e con la destra afferrerete la punta e, tirando, otterrete un triangolo più sottile di spessore.

Arrotolate i triangoli per ottenere i cornetti: partite dalla base e spingete verso la punta. Ottenuti i cornetti disponeteli in una placca da forno rivestita con carta da forno. Coprite per bene con la pellicola e lasciate lievitare. Se usate il lievito madre, io consiglio come cella di lievitazione il forno spento, magari con la luce accesa. Se preferite, potete anche congelare i cornetti ottenuti prima di farli lievitare, avendo cura di scongelarli e lasciarli lievitare la notte prima dell'utilizzo.

E' bellissimo passare la giornata a confezionare cornetti, ma ancora meglio è lasciarli lievitare tutta la notte ed infornarli al mattino per fare una colazione indimenticabile!
Prima di infornarli Luca Montersino li spennela con panna e tuorlo d'uovo. Io ho saltato questo passaggio, ma nessuno se n'è lamentato!!
Ancora qualche appunto: con questa dose ne vengono circa 50, dipende dalla grandezza che darete. Vista la laboriosità, sicuramente conviene fare delle grandi dosi e passare poi a congelare i cornetti. Io ho congelato anche l'impasto sfogliato ed è andato tutto bene!!!

Infornate a 190 °C per 20 minuti circa. Da pappare rigorosamente appena sfornati!

Piovono BOMBE dal cielo!!!

Cosa c'è di meglio di una soffice e fragrante frittellona in bocca?? e se poi riempiamo tutto di crema o di cioccolata??gnammy!!!! quando durante il periodo di carnevale ho visto questa ricetta di Giallo Zafferano, non ho saputo resistere! Avendo a disposizione il lievito madre, l'ho utilizzato e sono venute buonissime!! quasi come se le avesse fatte un pasticciere! un odore in casa che non vi dico!!
da provare!

INGREDIENTI

- 500 gr di farina
- 250 ml di latte
- 200 gr di lievito madre
- 50 gr di zucchero
- 100 gr di burro
- 30 gr di sale
- aromi (buccia di limone, vaniglia)
- olio per friggere
- zucchero per la finitura
- crema/nutella per farcire

Procedimento

Prima di tutto, ecco il mio nuovo inquilino: il lievito madre! Da quando è con me, lo utilizzo sempre per le ricette che prevedono normalmente il lievito di birra. Ciò non toglie che, chi non ne fosse provvisto, possa usare il classico cubetto.

Formate un bell'impasto amalgamando tutti gli ingredienti.
Cominciate con il lievito madre, lo zucchero e un po' di latte. Aggiungete poi la farina e il latte gradatamente. Gli aromi scelti.
Ed infine il burro ammorbidito a piccoli pezzetti, aspettando che si assorba un pezzetto prima di aggiungervi l'altro. Infine il sale.
Otterrete un impasto piuttosto morbido che dovrà lievitare. Io di solito lo metto in una ciotola, lo copro con la pellicola e lo lascio lievitare in forno spento con la luce accesa. Col lievito madre ci vorranno dalle due alle tre ore.

Quando l'impasto avrà lievitato, stendetelo piuttosto sottile, considerando che deve subire un ulteriore lievitazione e coppatelo con un tagliapasta. Io ho usato una misura 8.

I dischi ottenuti dovranno subire ulteriore lievitazione. Altre due ore di pazienza!!! dài, che ne vale la pena!!!

Una volta lievitate, le bombe possono essere fritte in olio abbondante. Fatele dorare da entrambi i lati e cercate di non svenire davanti al fragrante aroma che vi avvolgerà!!!

Poichè io non mi faccio mancare niente, le ho anche riempite con una semplice ma squisita crema pasticciera... se per questo, anche con la nutella! basta riempire un sac à poche e fare un buco al centro quando sono ancora calde. Poi ripassatele nello zucchero semolato.

Ed ecco le mie succulente bombe pronte, da mangiare rigorosamente calde, croccanti fuori e morbidose dentro!

Giallo Zafferano consigliava di non rimpastare gli scarti, cioè quelle parti di prodotto che rimangono fuori quando si tagliano i dischi. io veramente li ho rimpastati, lasciati lievitare ancora e poi fritti, riempiti di crema e mangiati!!!
Sono evidentemente più bruttarelli!!! ma comunque buonissimi!!!

Lievito madre e primo utilizzo per pizza al tonno

E dopo tanto parlare di lievito madre, alla fine m'è venuta voglia di provare anche a me!
E allora mi sono documentata on line ed ho dato il via a questa sorta di tamagochi che, finalmente, dopo un mese di cura è pronto per essere utilizzato.
Se anche voi volete cimentarvi in questa realizzazione vi consiglio di dare un'occhiata su Cookaround e sul blog Francescav.com

INGREDIENTI
- 200 gr di farina
- 100 ml di acqua tiepida
- un cucchiaio di miele
- un cucchiaio di  olio extravergine di oliva

Preparazione

La prima cosa da fare è impastare la farina, l'acqua tiepida dove avrete disciolto il miele e l'olio. Otterrete un panetto piuttosto appiccicoso che metterete a riposare in una recipiente. Io consiglio un barattolo di vetro, così che potrete monitorare la situazione da vicino, appassionandovi sempre più alla crescita di questo nuovo membro della vostra famiglia! Copritelo con la pellicola e, secondo mia opinione ed esperienza, mettete in forno spento. Cercate di dimenticarvene per almeno 48 ore.

Potrebbe succedere che dopo 48 ore non sia successo proprio niente o quasi niente (come è successo a me!). Non demordete! Fate un primo rinfresco  e aspettate altre 48 ore. Se dopo questo altro tentativo non succede ancora niente, vi conviene buttare tutto e riprovarci...grrr
Come si fa il rinfresco?
Si prende il vostro amico, lo si pesa: dovrebbere essere un bel cicciotello di 300 gr. Buttatene 100 (non piangete mentre lo fate!) e impastate i 200 rimasti con  200 gr di farina e 100 di acqua. In pratica calcolate lo stesso peso per la farina e la metà del peso per l'acqua. Questo vale anche per i successivi rinfreschi. Dopo il primo rinfresco, potrete mettere la pasta madre in frigo.
Per i primi giorni il vostro nuovo amico avrà bisogno di un po' più di cure: dovrete fare dei rinfreschi ogni 2/3 giorni. Poi potrete cominciare a diradare a 4/5 giorni. Ora come ora io, dopo più di un mese, ne faccio uno a settimana.
Inutilizzabile per almeno un mese, quando comincerete ad adoperarlo, verrete ripagati di tutta la pazienza che avete avuto! E via col baking!! mi raccomando, attenzione a non lievitare anche voi come il lievito madre, a furia di esperimenti vari!!^^

Una delle prime cose che ho cucinato utilizzando la mia pasta madre (e pappato) è stata una friabilissima e altamente digeribile pizza. Uno strato sottile di salsa al pomodoro, del tonno sott'olio, qualche oliva nera di Gaeta e dadini di mozzarella quasi a fine cottura: si può volere di più dalla vita?