Uova crude nel tiramisù? Si, grazie! come Luca Montersino pastorizza le uova

Che sono una fan di Luca Montersino, oramai è risaputo... e il momento in cui lo sono fortemente diventata è stato quando mi ha fornito la possibilità di mangiare un tiramisù classico, con uova crude, senza la preoccupazione che potesse essere in qualche modo pericoloso.
Metodo semplicissimo, ancora più semplice se avete il termometro, ma assolutamente fattibile se, come me, ancora non ne siete provvisti!
Il risultato è unico, un sapore decisamente piacevole, una consistenza veramente golosissima!!
Ecco come si fa: tra gli ingredienti, troverete una dose di zucchero e una di acqua. Versatele in un pentolino e mettete sul fuoco. Questa soluzione di acqua e zucchero dovrà arrivare ad una temperatura di 121 °C. Se avete il termometro, bene, basterà utilizzarlo e monitorare la situazione fino al raggiungimento della temperatura. Se non avete il termometro, munitevi di una scodellina di acqua molto fredda, magari con qualche cubetto di ghiaccio. Immergetevi dentro due dita e poi, subito, pizzicate lo zucchero che sta cuocendo. Se tra le dita vi si formerà una pallina chiara e molle, siete arrivati a 121 °C, se non vi resta niente tra le dita, invece, è ancora troppo presto e dovrete ripetere l'operazione. Non preoccupatevi: non brucia, non ci si scotta. E' essenziale freddarsi bene le dita prima.
Con questa sorta di zucchero cotto, dovrete montare i tuorli, versandolo a filo mentre frustate col frullino o la planetaria.
Le uova, quindi, si pastorizzeranno, poichè verranno portate ad una temperatura superiore ai 70°C, i batteri, ove presenti, moriranno e avrete, quindi, un tiramisù assolutamente sicuro e sano.

INGREDIENTI:
- 175 gr di rossi d'uovo (circa 9/10 uova grandi)
- 340 gr di zucchero
- 100 gr di acqua

- 500 gr di mascarpone
- 500 gr di panna fresca

- cacao q.b.
- bagna al caffè/orzo
- 400 gr di savoiardi o pavesini o pandispagna

Preparazione

Preparate lo zucchero cotto, versatelo sui tuorli semimontati e montate per bene. Lasciate raffreddare possibilmente in frigo o immergendo la ciotola contenente il composto di uova in acqua e ghiaccio.
Montate poi insieme la panna e il mascarpone ed unite i due composti, facendo attenzione a non smontarli, procedendo   mischiando piccole quantità con movimenti dal basso verso l'alto.
Otterrete così la crema  del vostro tiramisù.

Adesso potrete procedere all'assemblaggio del dolce o in coppette monoporzione o in una pirofila.
Inzuppate velocemente i pavesini, o i savoiardi o del pan si Spagna nella bagna al caffè. Disponeteli nel bicchiere o nella pirofila. Versate sopra la crema ottenuta in precedenza, spolverizzate con abbondante cacao in polvere e procedete con un altro strato. Noi ci siamo mangiate le nostre coppe prima di fare le foto e quindi non ho la foto del prodotto finale!!Sorry!!!

In compenso ho la foto della porzione della pirofila!!!
Sappiate che con queste dosi mi son venute fuori, tra coppette e pirofila, circa 12 porzioni.
Una volta preparato il tiramisù dovrebbe riposare un po' in frigo e poi essere spolverizzato di cacao prima del servizio.
Si può anche congelare e vi assicuro che il gusto non ne risente minimamente!!