martedì 2 marzo 2010

Uova crude nel tiramisù? Si, grazie! come Luca Montersino pastorizza le uova

Che sono una fan di Luca Montersino, oramai è risaputo... e il momento in cui lo sono fortemente diventata è stato quando mi ha fornito la possibilità di mangiare un tiramisù classico, con uova crude, senza la preoccupazione che potesse essere in qualche modo pericoloso.
Metodo semplicissimo, ancora più semplice se avete il termometro, ma assolutamente fattibile se, come me, ancora non ne siete provvisti!
Il risultato è unico, un sapore decisamente piacevole, una consistenza veramente golosissima!!
Ecco come si fa: tra gli ingredienti, troverete una dose di zucchero e una di acqua. Versatele in un pentolino e mettete sul fuoco. Questa soluzione di acqua e zucchero dovrà arrivare ad una temperatura di 121 °C. Se avete il termometro, bene, basterà utilizzarlo e monitorare la situazione fino al raggiungimento della temperatura. Se non avete il termometro, munitevi di una scodellina di acqua molto fredda, magari con qualche cubetto di ghiaccio. Immergetevi dentro due dita e poi, subito, pizzicate lo zucchero che sta cuocendo. Se tra le dita vi si formerà una pallina chiara e molle, siete arrivati a 121 °C, se non vi resta niente tra le dita, invece, è ancora troppo presto e dovrete ripetere l'operazione. Non preoccupatevi: non brucia, non ci si scotta. E' essenziale freddarsi bene le dita prima.
Con questa sorta di zucchero cotto, dovrete montare i tuorli, versandolo a filo mentre frustate col frullino o la planetaria.
Le uova, quindi, si pastorizzeranno, poichè verranno portate ad una temperatura superiore ai 70°C, i batteri, ove presenti, moriranno e avrete, quindi, un tiramisù assolutamente sicuro e sano.

INGREDIENTI:
- 175 gr di rossi d'uovo (circa 9/10 uova grandi)
- 340 gr di zucchero
- 100 gr di acqua

- 500 gr di mascarpone
- 500 gr di panna fresca

- cacao q.b.
- bagna al caffè/orzo
- 400 gr di savoiardi o pavesini o pandispagna

Preparazione
Preparate lo zucchero cotto, versatelo sui tuorli semimontati e montate per bene. Lasciate raffreddare possibilmente in frigo o immergendo la ciotola contenente il composto di uova in acqua e ghiaccio.
Montate poi insieme la panna e il mascarpone ed unite i due composti, facendo attenzione a non smontarli, procedendo   mischiando piccole quantità con movimenti dal basso verso l'alto.
Otterrete così la crema  del vostro tiramisù.




Adesso potrete procedere all'assemblaggio del dolce o in coppette monoporzione o in una pirofila.
Inzuppate velocemente i pavesini, o i savoiardi o del pan si Spagna nella bagna al caffè. Disponeteli nel bicchiere o nella pirofila. Versate sopra la crema ottenuta in precedenza, spolverizzate con abbondante cacao in polvere e procedete con un altro strato. Noi ci siamo mangiate le nostre coppe prima di fare le foto e quindi non ho la foto del prodotto finale!!Sorry!!!

In compenso ho la foto della porzione della pirofila!!!
Sappiate che con queste dosi mi son venute fuori, tra coppette e pirofila, circa 12 porzioni.
Una volta preparato il tiramisù dovrebbe riposare un po' in frigo e poi essere spolverizzato di cacao prima del servizio.
Si può anche congelare e vi assicuro che il gusto non ne risente minimamente!!

12 commenti:

  1. è un ottimo procedimento che usa anche sal de riso

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  2. non la conoscevo la pastorizzazione delle uova...se non si è sicuri della freschezza delle uova è un buon procedimento...è da un po che non preparo un bel tiramisu' mi hai dato un'idea per la prossima domenica.....ciao Gio' Tittina

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  3. ed io non consocevo sal de riso!! Marsy, mi faccio una ricerchina, anche se mi sta venendo una fame di dolce a guardare le sue creazioni!!gnammy!!!
    Tittina, domenica pensami allora!!!^_- peccato non esser elì con te a papparmi il tuo tiramisù: è uno di quei dolci che non mi stancherei mai di mangiare!!!

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  4. Ma il tiramisu fa ingrassare ? Se si ne mangerò
    un po' se no ne mangerò tanto. Grazie perr la ricetta.Franco

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  5. Benvenuto nel mio blog Franco...e si, il tiramisù fa ingrassare! come possiamo negarlo!!!??? ma è così buono che è difficile essere categorici!!
    non ringraziarmi per la ricetta! io ringrazio te che sei venuto a visitarmi!!

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  6. Ero alla ricerca della ricetta per il tiramisù con le uova pastorizzate del mitico Luca Montersino. Credo proprio che domani la metterò in pratica.
    Grazie 1000
    Giò

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  7. mi fa piacere esserti stata utile! una volta adottata questa ricetta, vedrai che non l'abbandonerai!^_-

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  8. Stasera ho fatto il tiramsù, è molto buono ma forse un pò troppo dolce. Chissà se è possibile diminuire la quantità di zucchero. Pensa che ho anche acquistato il termometro per misurare esattamente il 121°.
    Giò

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  9. Devo ammettere che spesso i dolci di Montersino sono parecchio dolci... se la cosa ti disturba, non credo sia un problema diminuirne le dosi, basta rispettare le proporzioni con l'acqua...
    anch'io voglio il termometrooooooo!!

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  10. Giò (Giovanna)15 ottobre 2010 13:35

    Il termometro l'ho trovato in un casalinghi vicino casa al costo di 22,00 euro. Ho visto che on line si acquista anche a meno di 10 euro, ma sarà roba cinese. Il mio è tedesco e va da un minimo di -45° a +200, quindi mi tornerà utile in altre preparazioni. Per esempio può essere utile a servire il vino alla giusta temperatura, o per la temperatura interna di alcune carni che magari facciamo cuocere 2 ore in forno, quando potrebbe essere sufficente meno tempo. Cmq se vuoi cercarlo la marca del mio è GEFU.

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  11. Molto interessante!!! si, in effetti il termometro, oltre ad essere utilizzato largamente in pasticceria, vedi Luca Montersino, è utile per parecchie preparazioni...cuocere un roastbeef per esempio, che deve avere l'interno rosa risulta un po' difficile senza termometro...

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  12. Io il termometro l'ho comprato all'Ikea al costo di circa 7 euro. Funziona bene ma non si spegne se non togliendo la batteria.

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