lunedì 19 marzo 2012

Pastiera di bulgur di Luca Montersino e riflessioni sul suo libro 'Golosi di salute'

E la Pasqua si avvicina...
Per mia fortuna, ultimamente mi sembra tutto un festeggiare... Le rotondità che si accentuano di settimana in settimana, sono una testimonianza dei miei personali bagordi!
Quest'anno si comincia con la pastiera. Tradizionalisti, napoletani veraci e non, abbandonate subito questa pagina e andate qui per la versione classica della pastiera. Se invece siete un po' stanchi della solita solfa pasquale - natalizia, continuate a seguirmi e avrete una bella ( e buona ) sorpresa.
È da un po' che una mia amica mi ha regalato Golosi di salute. Tra i libri di Montersino è forse il più innovativo e il più rappresentativo della concezione della sua pasticceria, golosa ma anche salutare, per tutti ma anche per chi soffre di intolleranze o allergie alimentari e che spesso si ritrova a dover rinunciare al piacere che anche una fetta di torta può dare. Detto questo, vi potreste sentire avviliti di fronte all'elenco degli ingredienti di alcune ( la maggior parte ) delle ricette di 'Golosi di salute'. Ma, con un po' di pazienza e qualche sostituzione , soprattutto se non avete il problema delle allergie alimentari, riuscirete a cucinare questi dolci fantastici, come la pastiera di bulgur che, a quanto dice Montersino, è uno degli alimenti più ricchi in vitamine e sostanze nutritive che esista.
La versione originale di Montersino è senza latticini. Io vi riporto i suoi ingredienti e tra parentesi le mie modifiche. Vi assicuro che viene fuori una pastiera più che buona, speciale. E se anche i napoletani esordiranno con un: ' è buon', ma nun è 'a pastiera!', voi vi leccherete i baffi!

Ingredienti
per una tortiera da cm 22 di diametro

- 600 gr di pasta frolla al farro all'olio extravergine d'oliva( questa dose )
per il ripieno di bulgur
- 300 gr di ricotta di soia ( ricotta di pecora )
- 300 gr di bulgur lessato
- 150 gr di sciroppo d'acero ( di miele )
- 10 gr di buccia d'arancia
- 1 gr di cannella in polvere
- 300 gr di crema pasticcera senza glutine e latticini da forno (crema pasticcera classica)
Io aggiungo anche:
- 250 gr di canditi a cubetti tra cedro e scorzette d'arancia
per la meringa italiana
- 125 gr di albumi
- 50 gr di miele ai fiori d'acacia
- 15 gr di acqua
- 200 gr di miele di fiori d'acacia
per la finitura
- 100 gr di cioccolato bianco
- scorze d'arancia condita e spicchi d'arancia pelati a vivo per decorare

Preparazione
Per la preparazione della frolla vi rimando a questo post. E vi ricordo anche che potete usare anche la pasta frolla classica, sempre di Montersino.
Per il ripieno, vi basterà unire tutti gli ingredienti, niente di più.




Rivestite la tortiera con la pasta frolla e riempite fino all'orlo col ripieno. Infornate a 180º per 40 minuti, ma fate sempre la prova stecchino per essere sicuri della giusta cottura. Quando la pastiera sarà fredda, dovrete guarnire ed arricchire con la meringa italiana al miele.




Mettete in una pentola l'acqua e i 200 gr di miele. Portate a 121° e versare il miele cotto sugli albumi e i restanti 50 gr di miele. Montare fino a raffreddamento. Per saperne di più su questa tecnica e attuarla senza il termometro, leggi anche qui.
Poi, si dovrebbe usare il cannello per scurire un po' la meringa dopo averla usata per ricoprire la torta, ma io non ce l'ho, e quindi ho messo la torta un po' sotto il grill in forno, ma okkio! Perchè a natale ho bruciato tutto! Bisogna stare sempre attenti davanti al forno.




L'ultima cosa da fare adesso è preparare un disco col cioccolato bianco. Si dovrebbe temprare il cioccolato, ma senza termometro, come si fa? Non si fa e viene una skifezza come a me, ma alla fine va bene così! Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde. Preparate un piano freddo, tipo il dorso di una teglia da forno messo in freezer e ricoperto con della pellicola. Ci versate sopra il cioccolato fuso e date una forma a cerchio più che potete di dimensioni leggermente inferiori a quelle della pastiera. Quand'è freddo e solido, e la pastiera con la meringa è anche lei fredda, ce lo mettete sopra e decorate con le scorzette candite!




La meringa al miele è importantissima, perchè conferisce il sapore melato tipico della pastiera napoletana. La croccantezza del disco di cioccolato con sotto il morbido la meringa e poi il ricco ripieno....mmmmmmmmmmmmmm
Provate provate provate!

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