mercoledì 28 marzo 2012

'O Casatiell', o tortano che dir si voglia, sua maestà l'imperatore della Pasqua

Ma davvero c'è stato un periodo nella mia vita in cui non conoscevo Napoli, i napoletani, la cucina napoletana, le tradizioni napoletane? Mi sembra una vita fa... Ah, tutta colpa dell'amore!
Prima dell'amore e di Napoli le porzioni nel piatto erano sufficienti, non strabordanti. Prima dell'amore e di Napoli non sapevo neanche che esistesse la sugna, lo strutto, credevo si fosse estinto per sempre perchè poteva nuocere gravemente alla salute.
Prima dell'amore e di Napoli non è che non si mangiasse a casa eh... O che non fossimo particolarmente confusi e felici davanti alla bilancia, ma... Napoli è Napoli... E mio marito...bè lui, è... Ricco ( dentro ), festaiolo e simpatico, pepato e confortevole... Insomma, un casatiello man!
Qualche parola sugli ingredienti. Troverete i cicoli. Io fuori Napoli non li ho mai trovati. Sono delle robe di maiale molto pepati e pieni di grasso che danno molto, ma molto sapore. Naturalmente io stessa, se non li trovo, non ce li metto e viene buonissimo lo stesso! Il salame originale del Tortano, dovrebbe essere il tipo Napoli, ma anche quello qui a Roma non lo trovo e lo sostituisco con la spianata romana, ma anche un semplice salame Milano va benissimo. Tutti i salumi dovranno essere in fetta unica, diciamo. Perchè vanno messi dentro a cubetti. Okkio al sale! Formaggi e salumi sono già molto salati, quindi assaggiate prima di aggiungere sale e pecorino romano.

Ingredienti
Per uno stampo a ciambella di cm 30 di diametro

per l'impasto base
- 600 gr di farina 0
- 200 gr di lievito madre o un cubetto di lievito di birra
- un cucchiaino di malto (o zucchero)
- 100 gr di strutto
- un cucchiaino scarso di sale
- 50 gr di pecorino romano grattugiato
- pepe nero q.b.
- acqua q.b. per impastare.

per il ripieno
- 200 gr di mortadella
- 200 gr di salame Napoli
- 200 gr di pancetta tesa
- 200 gr di cicoli
- 200 gr di provolone piccante
- 50 gr di pecorino romano grattugiato
- 2 uova sode
- pepe nero q.b. ( tanto! )

Preparazione



Prima di tutto preparerete l'impasto base impastando molto semplicemente tutti gli ingredienti, lasciando strutto e sale per ultimi. Lasciate riposare un'ora coperto da pellicola.



Nel frattempo, tagliate salumi, formaggio e uova a cubetti. Stendete l'impasto, create una sorta di grande rettangolo. Riempitelo con tutto quel ben di dio , spolverate col pecorino romano e impepate ancora per bene.



Adesso dovrete arrotolare il tutto. Io mi aiuto con una spatola e pian piano chiudo per bene.



Otterrete un bel filone 'cunzato', diremmo dalle mie parti sicule.




E adesso arriva il passaggio che va creando il casatiello...altrimenti sarebbe un ciambellone salato, ma no! Si prende il filone e si comincia ad arrotolarlo su se stesso per creare quelle strisce tipiche. Al contempo si allunga e il ripieno dentro si amalgama per benino. Se si creano dei buchi non fa nulla eh!



Poi, con movimento deciso, altrimenti si romperà tutto, perchè è pesantissimo...in tutti i sensi...trasferite il serpentone nello stampo..stampo ovviamente unto di strutto!
Così il casatiello dovrà lievitare un bel po'. Le nonne insegnano che anche farlo lievitare tutta la notte in frigo, per esempio, non sarebbe male. Ma almeno un paio d'ore ci vogliono.
Poi lo infornerete a 250º gradi per una mezzoretta. Poi abbassate a 200º e terminate la cottura. Ci vorrà in tutto circa un'ora e qualcosina. Cmq, deve essere bello dorato.



Si mangia a temperatura ambiente ed è ottimo da portare in gita a Pasquetta, proprio come la pizza al formaggio umbra di Pasqua, che è quasi una versione light del casatiello.



Vista l'alta concentrazione di grassi, si mantiene per giorni. Basta scaldarlo un po' e torna subito fragrante. Abbinato all'insalata è la morte sua perchè il fresco delle verdure sgrassa che è una bellezza!
Ve lo dico il vero segreto napoletano del Tortano?
Nella parte in cui i due lembi del serpentone si incontrano a formare il cerchio, il ripieno è più scarso. Il vero napoletano, furbo che non è altro, fa bene attenzione a riconoscere la giuntura e a lasciarla a chi è meno attento di lui!

6 commenti:

  1. Sai che non l'ho mai mangiato, purtroppo??
    I "cicoli" di cui parli pero' si, a Roma si chiamano " ciccioli" e se li ordini al macellaio li trovi.
    Mi piace pure il consiglio finale ;-)

    Ciao!

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  2. Uh! Non sapevo si ordinassero! Adesso nonci sono più scuse per non metterli...effettivamente era troppo leggero senza!
    Stefà lo devi provare! Se lo conosci, lo ...eviti per tutto l'anno, ma a Pasqua non ne farai più a meno!

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  3. quest'anno ci voglio provare anch'io poi ti farò sapere.....ma..speriamo bene!!!!

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  4. Sono sicura che nn te ne pentirai! Aspetto il responso!

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