domenica 11 aprile 2010

Cornetti sfogliati di Luca Montersino

Erano mesi che avevo visto Luca Montersino fare questi cornetti in tv e finalmente ho avuto modo ed occasione di cucinarmeli per bene e condividerli in una ricca colazione con le mie nuove amiche e colleghe aspiranti chef...
In realtà è stata tutta una tecnica per farmi fare qualche complimento e una buona pubblicità, perchè sapevo bene che Luchino mio non mi avrebbe delusa!!! e neanche il mio spugnoso tamagochi, il mio lievito madre!! In effetti al corso di cucina sono diventata famosissima per questi cornetti e tutti aspettano la ricetta!! ECCOLA!! Sono sicura che Roberto si metterà nella sua cucina e se li farà pian pianino!^_-
Se il buongiorno si vede dal mattino, consiglio vivamente a tutti di provare almeno una volta a cimentarsi nell'impresa.
Come ho accennato, io ho utilizzato il lievito Madre, ma la ricetta originale prevede l'uso del lievito di birra. Il procedimento è lo stesso, ma cambiano sicurametne i tempi di lievitazione. Il risultato del lievito madre, naturalmente, è insuperabile ed indescrivibile!!!

INGREDIENTI:
Per il lievitino
 - 225 gr di acqua
- 500 gr di farina
- 70 gr di lievito di birra o 500 gr di lievito madre

per l'impasto
- 300 gr di zucchero semolato
-150 gr di burro
- 450 gr di uova intere
- 300 gr di latte fresco intero
- 30 gr di sale
- 40gr di miele
- 1 Kg di farina manitoba
- aromi

per sfogliare
- 750 gr di burro

per la finitura
- tuorli d'uovo e panna in egual dose

Preparazione
Per prima cosa dovrete preparare il lievitino. A tal proposito c'è molto da dire. Spieghiamo prima che cos'è, tanto per cominciare!
E' un impasto che si ottiene con farina, acqua e lievito e che serve a far rivitalizzare il lievito per sfruttarne al massimo le capacità nella ricetta. Luca Montersino ha usato il lievito di birra e, immergendo la palla ottenuta in un recipiente ripieno d'acqua tiepida, la palla dopo una mezzoretta (e neanche), cominciando a lievitare e quindi a produrre anidride carbonica, è riaffiorata galleggiando. A quel punto il lievitino  deve essere strizzato ed unito agli altri ingredienti per completare la ricetta.
Io ho provato a fare la stessa cosa col lievito madre, ma!!! quando, dopo più di trenta minuti, non è successo niente, o quasi, ho desistito e sono andata avanti lo stesso con ottimi risultati. Alla fine fare il lievitino diventa un'opzione, una possibilità. Quindi... a voi la scelta!
L'impastatrice, secondo me, è quasi indispensabile per questa ricetta, perchè l'impasto tende ad appiccicare e deve essere lavorato energicamente.
Procedete impastando prima la farina, lo zucchero  e il miele, aiutandovi versando pian pianino il latte. Aggiungete poi le uova, uno alla volta e non procedete oltre, fino a quando l'uovo versato non sarà stata completamente inglobato ed amalgamato. A questo punto potrete aggiungere gli aromi, la vaniglia, della buccia di limone grattugiata o altro a piacere. Introducete anche il lievitino, mi raccomando!!! ben strizzato!!! Quando l'impasto sarà bello liscio ed elastico, potrete aggiungere anche il burro, poco per volta e infine il sale. L'impasto ottenuto dovrà riposare in frigo, completamente avvolto in pellicola trasparente per almeno un'ora. Dopo questo riposo, potrete finalmente passare alla sfogliatura. Dovrete inglobare il burro e procedere a fare tre pieghe da tre. Se non siete pratici e quest'ultima frase vi sembra solo uno scioglilingua, date un'okkiata  alla ricetta della pasta sfoglia per avere delucidazioni.
Una volta fatta la sfogliatura e, solo quando la pasta avrà riposato per bene, fate ancora una volta affidamento a tutte le capacità mattarellanti dentro di voi e, aiutandovi con la farina, stendete la pasta mantenendovi il più possibile regolare. Formate un rettangolo abbastanza spesso di spessore e ottenetevi dei triangoli. Adesso dovrete stringere con la mano sinistra la base del triangolo e con la destra afferrerete la punta e, tirando, otterrete un triangolo più sottile di spessore.


Arrotolate i triangoli per ottenere i cornetti: partite dalla base e spingete verso la punta. Ottenuti i cornetti disponeteli in una placca da forno rivestita con carta da forno. Coprite per bene con la pellicola e lasciate lievitare. Se usate il lievito madre, io consiglio come cella di lievitazione il forno spento, magari con la luce accesa. Se preferite, potete anche congelare i cornetti ottenuti prima di farli lievitare, avendo cura di scongelarli e lasciarli lievitare la notte prima dell'utilizzo.


E' bellissimo passare la giornata a confezionare cornetti, ma ancora meglio è lasciarli lievitare tutta la notte ed infornarli al mattino per fare una colazione indimenticabile!
Prima di infornarli Luca Montersino li spennela con panna e tuorlo d'uovo. Io ho saltato questo passaggio, ma nessuno se n'è lamentato!!
Ancora qualche appunto: con questa dose ne vengono circa 50, dipende dalla grandezza che darete. Vista la laboriosità, sicuramente conviene fare delle grandi dosi e passare poi a congelare i cornetti. Io ho congelato anche l'impasto sfogliato ed è andato tutto bene!!!

Infornate a 190 °C per 20 minuti circa. Da pappare rigorosamente appena sfornati!




16 commenti:

  1. perdono Gio..non mi sono accorta per nulla che non ci sei stata...è stato un periodo un po impegnativo e non sono passata piu da te.. l'importante è che è tutto passato...hai ricominciato alla grande a cucinare con la pm... questi cornetti ti sono venuti molto belli e di sicuro anche buoni...un bacione Tittina

    RispondiElimina
  2. AH Tittina, figurati!! ti perdono con piacere!!!^_-
    Un abbraccio forte forte!

    RispondiElimina
  3. ma quale farina bisogna usare per il lievitino. sempre la manitoba? francesca

    RispondiElimina
  4. ma sei la mia francesca preferita??
    ad ogni modo, io ho usato la 00....sinceramente non ricordo cosa disse Montersino a tal proposito!!!

    RispondiElimina
  5. non penso è la prima volta che scrivo su questo forum, comunque Montersino parla di farina per il lievitino e di farina 00 rinforzata per il secondo impasto. quindi per il lievitino è stato generico. francesca

    RispondiElimina
  6. ecco perchè non ricordavo!! Francesca, scusa, pensavo che eri una mia amica che bazzicca spesso da qeuste parti!!
    benvenuta nel mio blog!!

    RispondiElimina
  7. 225 gr di acqua
    - 500 gr di farina
    - 70 gr di lievito di birra o 500 gr di lievito madre
    Scusa Giò come te vorrei provare a farli anch'io con il lievito madre ma non sono sicura delle quantità da utilizzare! La ricetta è 225g acqua 500g di farina più 500g di lievito madre?

    RispondiElimina
  8. si, le dosi sono proprio quelle che hai ribadito tu..si usa un terzo di lievito madre sul peso della farina, quindi, usando un kilo e mezzo di farina, si dovrà usare 500 gr di pasta madre!

    RispondiElimina
  9. Giò volevo avvisarti che nella lista degli ingredienti dei croissant Montersino ti sei dimenticata di indicare il burro e la relativa quantità e il fatto che dev'essere a pomata. Me ne sono accorta ieri sera quando, preparando l'impasto, sono giunta al punto della ricetta che dice "potrete aggiungere anche il burro, poco per volta... a quel punto sono andata in panico! burro, quale burro? quanto? e poi in che modo?
    Ho messo tutto nel frigo e spero di riprendere il tutto oggi. Bè nel caso farò delle brioschine normali.

    RispondiElimina
  10. Uh!!! come mi dispiace!! non puoi immaginare! io sono così precisa, che mi dispiace proprio che ati ho rovinato la ricetta!
    Ho aggiunto al dose di burro! 150 gr..spero che potrai riprenderla!

    RispondiElimina
  11. ma l'impasto viene non lavorabile...nonostante l'impastatrice...non sarà che ci sono troppi liquidi o poca farina?

    RispondiElimina
  12. Io nn ho avuto problemi conquisti dosi.
    Hai usato la Manitoba? Hai usato il lievitino ben strizzato? Hai atteso i giusti tempi di riposo postlavorazione? La farina, cmq, in genere, tende ad essere più umida o più secca in base alle condizioni in cui viene conservata, alle temperature... Potrebbe dipendere da questo.

    RispondiElimina
  13. Stesso problema anche a me ...impasto troppo umido, ho aggiunto altri 200-300 grammi di farina e il risultato è stato ottimo.

    RispondiElimina
  14. Ho provato a fare i croissant con lievito madre,(a 1 kg di farina ne ho usata 300g) di sapore erano buonissimi, ma sono ricresciuti poco, era come se l'impasto fosse pesante, anche se era morbidissimo. Ho pensato fosse la pasta madre. leggendo la tua ricetta non ho ben capito cosa intendi col fatto che il lievitino, (avendo il lievito madre) diventa un' opzione: quindi non bisogna impastare il lievito madre con farina e acqua, e versare direttamente 500g di lievito madre all'impasto? spero di essermi spiegata abbastanza... grazie

    RispondiElimina
  15. Luca Montersino stesso dice che il passaggio del lievitino è opzionale, e questo vale con tutti i tipi di lievito. Io credo che quello che ti è capitato, è da imputare al tuo lievito, forse un po' debole. Credo che se avessi allungato i tempi di lievitazione o rinfrescato i lievito un paio di volte prima di utilizzarlo, i risultato sarebbe stato perfetto....purtroppo, col lievito madr sono inconvenienti che possono capitare....

    RispondiElimina

Post più popolari