martedì 8 maggio 2012

Cheesecake al cioccolato di Luca Montersino

Per il mio compleanno, lieti doni sono arrivati in casa Mangiònissima... E anche se c'è chi non li apprezzerebbe, definendoli 'regali di ruolo', io li ho graditi.
Moltissimo.
Prendo quindi l'occasione per ringraziare pubblicamente quel Mago Pancione di mio marito, lui che c'è sempre, che mi sostiene nelle mie passioni, che coglie ogni mio studiato segno e che, alla fine, mi fa sempre, sempre, sempre più felice.
Ed io faccio felice lui sfornando bontà per fargli capire quanto abbia ben speso i suoi soldi! :D
Oltre a varie caccavelle immancabili, si sono aggiunti quindi anche due fantastici libri di cucina... Di chi? Ma come...c'è da chiederlo?!?! Ma di Luchino mio!!!! Uno sulla pasticceria salata di cui posterò a breve,( spero ), e poi 'Peccati al cioccolato'.
Che siamo fissati con i cheesecake, chi ci conosce lo sa bene e quindi, per prima ricetta, eccolo, lui, re incontrastato della pasticceria mangionissima in una versione così goduriosa, cremosa ed instancabilmente cioccolatosa.
Prima di passare alla ricetta è doverosa una riflessione sugli ingredienti montersiniani... Grrrrrrrrrr
Cioè, oramai mi sentivo così figa col mio sciroppo di glucosio sempre pronto all'uso in dispensa, le mie multifarine, gli zuccheri speciali, le bacche di vaniglia BOURBON!!!!!, la massa di cacao!!!!!!!!!!! Insomma, credevo che la mia dispensa potesse superare l'esame di un nuovo libro di Montersino.... Ma lui, crudele, come se ne esce?!?! Con lo sciroppo di glucosio in POLVERE!!! La panna fresca al 35% di grassi, l'albume in polvere e questa onnipresente INULINA?!?!?!?
LUCA, perchè mi fai questooooooo?!?!?!?!
Superato lo shock, bisogna ammettere che, visto quanto tempo sono stata appresso a Montersino e alle sue ricette, testarda io, oramai ho una certa esperienza e posso comunicare al mondo la bella notizia: la maggiorparte di questi strani ingredienti montersiniani, si può sostituire!!! Evviva!
Ricordatevi sempre quindi che lo sciroppo di glucosio è sostituibile col miele in egual dose, l'inulina può essere abolita perchè usata solo come anticongelante, la panna fresca al 35% di grassi nn so cos'è, non lo voglio sapere, e uso quella della centrale del latte di Roma!!!!!!!!
Se poi volete essere precisi e previdenti, su internet si trova tutto!!!!
Ah! Dimenticavo!!!!! Il latte in polvere....cari lettori/ avventori... Che dite? Montersino si arrabbierà se questi 10 gr di latte in polvere, facciamo finta di averli dimenticati?
Inoltre, Montersino parla di 'biscotti secchi' e 'formaggio fresco spalmabile', ma, non esistono altro che biscotti McVities Digestive e Philadelphia per fare un vero cheesecake, fidatevi.
In Peccati al cioccolato poi, non ci sono indicazioni sulle misure delle tortiere o degli stampi da utilizzare.... Grave mancanza Luca!! Ti meriti una matterellata in testa!!
Bene!!! Ora la ricetta.
Qui di seguito gli ingredienti come elencati nel libro e le mie modifiche, piccole.

ingredienti
per una tortiera da 22 cm di diametro

per la base
- 250 gr di biscotti secchi (McVities digestive)
- 125 gr di burro

per il composto cheesecake
- 575 gr di formaggio fresco spalmabile (600 gr di Philadelphia)
- 170 gr di zucchero semolato
- 10 gr di farina 180 W ( trad. Farina oo)
- 130 gr di uova intere ( 2/3 uova)
- 60 tuorli (3/4 tuorli)
- 20 gr di panna al 35% di grassi ( panna fresca!!!)
- 1 gr di vaniglia bourbon in bacche (grrrr)

per la ganache al cioccolato
- 250 gr di panna al 35% di grassi ( ancoooooraaaa???? )
- 300 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao ( anche 45%)
- 60 gr di sciroppo di glucosio in polvere ( grrrrrr o sciroppo di glucosio o miele)
- 5 gr di gelatina in polvere ( o in fogli, ammollata e strizzata)
- 10 gr di latte in polvere magro ( anche no)
- 10 gr di cacao amaro in polvere

per la finitura
- 400 gr di panna al 35% di grassi ( 250 gr )
- 70 gr di zucchero semolato
- 5 gr di cacao amaro in polvere ( cacao per spolverare)
- 100 gr di cioccolato bianco

Preparazione



Per prima cosa bisogna preparare il fondo della torta. Montersino dice di fondere il burro e mischiarlo ai biscotti dopo averli passati al mixer... Poiché io sono una fan anche di Nigella Lawson, vi assicuro che se pretendete i biscotti e il burro morbido e schiaffate tutto dentro al mixer, va bene lo stesso!!!!!
Versate il composto ottenuto in una tortiera, meglio se antiaderente a cerchio apribile, e pressate per bene.



Adesso prepariamo il composto cheesecake: amalgamare la Philadelphia e lo zucchero con una spatola... In realtá è scritto ' servendosi di una frusta manuale...' ma poi nella foto c'è la spatola! O_o
Aggiungete anche la vaniglia e pian piano le uova. Infine la farina e la panna. Ora, nella foto, si vede colare un impasto fluido e non liquido come è venuto a me...ma alla fine il cheesecake è venuto buono lo stesso!
Versate tutto sopra il fondo di biscotti e cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 140º per 50 minuti. Io ho alzato la temperatura verso la fine...
Lasciate riposare e raffreddare in forno.
Ora vi resta da preparare la ganache.... Un'amante del cioccolato come me, non appena prova la ganache non la molla più! È così cremosa, piena di gusto, perfetta!
Bollite la panna e metteteci dentro il glucosio, il latte in polvere se l'avete, e il cacao. Aggiungete anche il cioccolato a pezzettini piccoli ed amalgamate tutto col frullatore ad immersione, ma anche semplicemente con una frusta manuale. Per ultimo, aggiungete la gelatina.
Versate sul cheesecake e lasciate riposare, fuori dal frigo, mi raccomando! Altrimenti s'indurisce troppo!
La torta sarebbe già pronta così, ma se volete esagerare in scenografie e, naturalmente, in gusto, ecco come decorarla.
Sciogliete il cioccolato bianco e mettetelo in un conetto di carta da forno. Su un foglio di carta da forno disegnate un cerchio grande quanto la circonferenza della torta, o poco più piccolo. Con la cioccolata disegnate una griglia.



Se avete temprato il cioccolato, questo si solidificherà facilmente e altrettanto facilmente si staccherà per poterlo posizionare sulla torta... Se non sapete temprare il cioccolato come me, vi si romperà in mille pezzi... E allora? Ricomponete tutto a mo' di puzzle sulla torta... La prox volta credo che disegnerò la griglia direttamente sul cheesecake freddo!
Una volta messa la griglia di cioccolato bianco sul cheesecake, decorate i bordi con dei ciuffi di panna montata con lo zucchero che avrete cura di spolverizzare con del cacao amaro in polvere!
Ce l'avete fatta! Ora, lo potete mangiare! E il gusto vi ripagherà completamente della fatica fatta.




9 commenti:

  1. Luca Montersino è un Maestro..!!Complimenti anche a te.


    ciao

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  2. complimenti Gio' è una meraviglia, e deve essere anche buonissima!!!!

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  3. Buona buona , veramente...e alla fine non è neanche particolarmente difficile! ;)

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  4. Ma come cos'è la panna al 35% di grassi?! È la classica panna fresca da montare! Per verificare la percentuale di grassi è sufficiente guardare la tabella nutrizionale sulla confezione, se alla voce "grassi" c'è 35, allora è quella.

    Sull'inulina sei male informata, non è solo un anticongelante e non è assolutamente sostituibile, a meno che non si tratti di quantità così piccole da poter essere omesse.
    Idem sullo sciroppo di glucosio in polvere: può essere tranquillamente sostituito con quello liquido, tenendo presente però che quest'ultimo contiene una piccola percentuale di acqua. Ergo, in questo caso, avresti dovuto mettere 75g di sciroppo di glucosio liquido e 235 di panna.

    A parte tutto, sei stata brava :)

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  5. Per quanto riguarda la panna fresca, avevo già scoperto che guardando la tabella dei valori nutrizionali, potevo rendermi conto della percentuale dei grassi, volevo solo simpaticamente sottolineare quanto Montersino ci faccia paura delle volte, a causa della sua precisione ma come, anche una casalinga come me, possa riunire con successo a cucinare i suoi dolci.
    Per l'inulina, le mie informazioni vengono da Montersino, quindi, evidentemente, lui la usa in piccole dosi omettibili e come anticongelante.
    Con quale criterio hai convertito la parte liquida dello sciroppo di glucosio? Nn ho capito, ahimè!
    Menomale che ti sei ricordato di lasciare anche un complimento dopo queste critiche, perchè sono permalosissima e all'inizio te ne volevo dire di tutti i colori!! Ma, grazie a una riflessione attenta al fatto che non ti ho davanti, ma posso scriverti, mi sono calmata!!:P
    Torna quando vuoi ad ammazzarmi dolcemente!!! Prrrrrrrrrr

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  6. Cara Giovanna,
    sei una forza!

    Cercavo in rete delucidazioni sullo sciroppo di glucosio in polvere che credo sostituirò con il glucosio liquido (ha semplicemente il 15% di acqua in più, che importa?;).
    Per il resto... mi hai fatto morire dal ridere :D

    Complimenti comunque per la torta!
    un saluto,
    Manuela :)

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  7. :D
    Se non la prendiamo a ridere....

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  8. Ciao! Questa cheesecake mi sembra una bomba di bontà e vorrei provare a farla *_* ma non ho capito se la devo tenere per forza fuori dal frigo per via della ganache che si indurisce troppo?

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    1. Più di un giorno fuori dal frigo, te lo sconsiglio! Nn vorrei ti diventasse acido! L'importante è la temperatura di servizio, cioè tirarlo fuori dal frigo un'oretta prima di mangiarlo. Puoi anche decidere di mettere il cheesecake in frigo senza ganache e poi tirarlo fuori un paio d'ore prima di mangiarlo e mettere ganache e decorazioni appunto appena lo tiri fuori dal frigo! Insomma, un'organizzazione di temperature e tempi! ;)

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